乐山实践 / 嘉州文化长廊

拨开乐山饮食文化的记忆

还记得几十年前乐山人说的老电影院吗?在那条街上,沉淀在记忆里的腌腊制品展销会永远是灯火通明。或者是逢年过节,玉堂街张灯结彩的摊棚下那灯影婆娑的干巴儿牛肉。那时的人们和商家一样,在食物的交易过程中喜笑颜开,哪曾料到,一进一出之间,乐山的饮食文化就已和记忆一道流传。

乐山是一座有文化的城市,在繁荣的文化发展的背后有着流传于世的美食故事,随着岁月的流逝以及时代的变迁这些美食形成了独有的口感和制作工艺。

时至今日,乐山街头巷尾为人津津乐道的如跷脚牛肉、麻辣烫、豆腐脑等吃食有着怎样的故事?它们源于什么背景下产生的?又如何形成乐山饮食文化?

码头文化孕育乐山味道

说到饮食之间蕴含的味道与魅力,乐山文史专家、知名学者唐长寿先生认为,它的特点在于滋味,它的精髓在于文化。而说到乐山菜,它的发展变化显然也就是滋味的层出不穷。对于乐山菜文化的体验,就是对于乐山历史的追寻。不管是来自市井街头的卖力吆喝还是王府亭榭的流水宴席,红红绿绿浓浓烈烈,麻与辣和百味相融:其中滋生出层出不穷的千香百味。

唐长寿回忆,作为古老的嘉州城,自古三江汇流,水路阡陌纵横,发达的水上交通带来的不仅是经济与文化的交融,在这个过程中也催生出兴旺的码头食肆。“古代嘉定府号称有九座码头,最兴旺的时候一天就停泊着上千艘船只。如果一艘船上以十位工人计算,来来往往之间,码头附近的餐馆酒楼就成为工人们吃饭消遣最重要的场所。”要想留住来往的外地船工,最有效的方式也是源自灶间的餐饮美食。“重庆人口味偏麻辣,成都人口味偏清淡,而乐山的本地餐饮,就是在这样不断迎合食客的口味,兼容并包中产生乐山人麻辣喜甜的独有口感。”

透过昏黄的老照片,繁荣的码头文化在不知不觉中引领了乐山味道的方向,也奠定了乐山饮食包容、创新的基调,乐山的原住民与外来船工彼此迁就的不再仅仅是方言上的不同,也有饮食习惯上的各取所需。

“历史上几次著名的移民运动,给地处内陆的乐山带来的了新的生产技术,农作物新品种,以及风俗各异的饮食特点。乐山的厨师们海纳百川,博采众家之长,兼收并蓄,使得乐山味道形成南北兼容的特性。”唐长寿说。

平民美食变身乐山名片

如果说是来自天南地北的船工带来了乐山饮食上独具一格的码头文化,那隐藏在大街小巷里的平民味道,则越来越成为如今乐山面向外地的一张亮丽名片。

在潺潺的江水与船工的号子声的混杂当中,乐山的饮食有了自己的特性。可真正发扬光大的,还是源自改革开放后经济的大发展——对此,乐山烹饪协会副会长、高级烹饪技师魏云光先生深有体会,“那个年代食品供应全部归食品公司管,每天考虑的最现实的问题是如何计划手中的粮票肉票,嘴巴里吃到的东西,那时候还谈不上文化可言。”比如里仁街的豆腐社,在计划经济的时代,也只有用粮票才能换回来,而到今天在全国都叫得响的“西坝豆腐”,变幻的是名称的不同,不变的是对美食的不断追求。又比如曾经的翘脚牛肉,也只是当初做苦力的劳工把废弃的牛下水加工出来填饱肚子的食物,如今也可以精细加工成为脍炙人口的一方美味。

同时,经济的大发展鼓胀的不仅有老百姓的钱袋子,也催生了对美食的向往。“比如大家最熟悉的豆腐脑,光从地方口味上分,又有峨眉酥肉豆腐脑、乐山豆腐脑、牛华豆腐脑,这一方面说明了这种美食在发展过程中各自形成的流派,无疑也暗合了平民百姓缤纷的口感。”只有经得起老百姓嘴巴检验的美食,才越发具备强大的生命力。而源自民间,根在民间的乐山特色美食,在菜品、种类、吃法上都体现出平民化和大众化的特征,它正不断充分吸收融合各地饮食文化精髓,推陈出新,形成别具一格的口感和浓郁的地方风味。

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