咸说五通桥——非遗项目之腐乳酿造技艺
德昌源始创于公元1862年，是四川历史最悠久的腐乳生产专业厂家，川内腐乳行业中唯一的“中华老字号”企业，独特的酿造技艺被省政府授与“四川省非物质文化遗产”，桥牌豆腐乳被评为“四川名牌”产品，其注册商标“桥”被评为“四川省著名商标”。腐乳酿造技艺（德昌源”桥”牌豆腐乳制作工艺）2009年7月被列入四川省第二批非物质文化遗产名录，古仁义现为代表性传承人。
“中国五通桥毛霉”是乐山五通桥特殊的地理气候条件和空气中的微生物孕育出的一种天然霉菌，该霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社领军人物、哈佛大学生物学博士孙颖川教授率领一批生物专家在“德昌源”作坊首次发现的，专家们将其命名为“中国五通桥毛霉”。新中国成立后，中国科学院将此霉重新命名为“AS3.25号标准毛霉”成为腐乳行业的标准发酵用霉。该毛霉在豆腐发酵的过程中，把豆乳中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又味道鲜美的氨基酸和小分子的肽，这些物质在使豆腐乳鲜香细腻的同时，还有效的排斥了其他杂菌的污染。
德昌源“桥”牌豆腐乳制作过程非常繁杂，需要经过加工磨浆、制胚、发酵、装坛、密封和多种微生物协同发酵，才酿造而成。其发酵期半年以上,最终制成营养丰富、色泽乳黄、风味独特、质地细腻含有较高的植物蛋白及各种氨基酸的豆腐乳，有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化。朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。
德昌源“桥”牌豆腐乳也早已成为老百姓餐桌上的佐餐美味。
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德昌源始创于公元1862年，是四川历史最悠久的腐乳生产专业厂家，川内腐乳行业中唯一的“中华老字号”企业，独特的酿造技艺被省政府授与“四川省非物质文化遗产”，桥牌豆腐乳被评为“四川名牌”产品，其注册商标“桥”被评为“四川省著名商标”。腐乳酿造技艺（德昌源”桥”牌豆腐乳制作工艺）2009年7月被列入四川省第二批非物质文化遗产名录，古仁义现为代表性传承人。
“中国五通桥毛霉”是乐山五通桥特殊的地理气候条件和空气中的微生物孕育出的一种天然霉菌，该霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社领军人物、哈佛大学生物学博士孙颖川教授率领一批生物专家在“德昌源”作坊首次发现的，专家们将其命名为“中国五通桥毛霉”。新中国成立后，中国科学院将此霉重新命名为“AS3.25号标准毛霉”成为腐乳行业的标准发酵用霉。该毛霉在豆腐发酵的过程中，把豆乳中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又味道鲜美的氨基酸和小分子的肽，这些物质在使豆腐乳鲜香细腻的同时，还有效的排斥了其他杂菌的污染。
德昌源“桥”牌豆腐乳制作过程非常繁杂，需要经过加工磨浆、制胚、发酵、装坛、密封和多种微生物协同发酵，才酿造而成。其发酵期半年以上,最终制成营养丰富、色泽乳黄、风味独特、质地细腻含有较高的植物蛋白及各种氨基酸的豆腐乳，有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化。朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。
德昌源“桥”牌豆腐乳也早已成为老百姓餐桌上的佐餐美味。
（责任编辑：杨梅）
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